CITY YEAST -04 台東美味周

台東多樣的地理風貌，造就豐富的食材資源及飲食文化，是在地學童們擁有的珍貴禮物。放眼世界，食物教育已成各國學校及生活課程中重要的一環，舉凡法國已有30年的品味周、日本的味覺課，皆為了守護國家飲食文化、培養學童對「食」的品味，成為每年傳承的活動。回看台灣，「2020台東美味周」媒合地方達人與學校的合作，將各式有趣食物課程帶入校園，開發味蕾體驗，並持續推動，讓台東學童在成長中創造更多的食物記憶。

蝸牛是台東常見的食材，高蛋白低熱量，營養價值高；而由 A-Wos 文宏程所養殖的蝸牛，與一般常見的黑色非洲蝸牛不同，是白拋拋幼咪咪的「白玉蝸牛」，加上文大哥的細心照料，白玉蝸牛每一隻都頭好壯壯、肉質軟嫩，被稱之為「陸上鮑魚」。

文大哥與李主廚運用白玉蝸牛研發三道料理，分別是白玉蝸牛沙拉、白玉蝸牛薯泥球及地瓜葉白玉蝸牛卷，並於現場烹飪教學。並且李主廚對於擺盤十分講究，讓同學們不僅從味道，更可以從視覺上享受、品味「食」。

文大哥帶著活的蝸牛跟學生們互動，學生們紛紛興奮的圍上觀看並摸摸看。在此起彼落的驚呼聲中，文大哥與白玉公主介紹了蝸牛的一生，原來這些白色的白玉蝸牛是由非洲大蝸牛白子化而來，需要細心飼養照料，肉質也為更柔軟Q彈，除了吃還能做成保養品，讓在場的大家更了解蝸牛的價值。課堂上，最令同學們驚訝的是，原來蝸牛的牙齒有26,000顆！

新港漁港是台灣東部最大的漁港，由於附近有黑潮流經，帶來豐富的漁業資源，鬼頭刀、鰹魚、旗魚等，都是新港漁港常見的魚種。在中午12點左右有漁獲拍賣，此時會聚集大量的漁民與承銷商，糶手負責漁獲叫賣，一時之間熱鬧非凡。

在漁會工作20年的李宏勇主任，在長年的經驗累積下，有各種漁業的知識，這次的課程更是不藏私，從新港漁港每年盛產的魚獲，了解當地的物產、魚類特色、魚從哪裡來，漁夫怎麼捕撈，都非常詳細的將自己的漁業知識，轉化使用淺顯易懂的方式分享給同學們。現場李主任也帶來一對爸爸才剛捕撈上岸的公母鬼頭刀，直接讓同學們近距離觀察，並且帶來成功佳家自助餐的招牌菜「鬼頭刀八寶丸」、旗魚乾讓同學們品味。

旗魚是成功鎮重要的漁獲，其種類有多元，有紅皮、黑皮、芭蕉旗魚，以及每到冬季，成功鎮的鏢手們開始出動，與東北季風為伍，鏢來一隻又一隻鮮嫩肥美的白肉旗魚。而生魚片除了醬油及山葵外，搭上成功鎮自己種植的海葡萄，也是令人嚇一跳的美味。

從小在成功鎮出生長大的昱濱，將漁業職人及漁業知識傾囊相授，更在這次課程中，帶來了換算起來，一片幾乎要價500元的白肉旗魚生魚片，先讓同學第一口先品嚐魚的原味，不加醬油、山葵，第二口搭配辰升水產的海葡萄，又有不同的層次。期望透過這樣的品味，讓同學們的味蕾被打開，能夠分辨好壞食材的滋味。

稻米是台東重要的物產之一，好土壤與好水質，孕育出粒粒飽滿美味的稻米。且也因為地形多元的關係，台東海線、縱谷、泰源幽谷裡的稻米都有不同的種植方式，滋味也各有不同。

一碗好吃的白米飯該怎麼煮，凱耀從米的種類、生長的環境到洗米、醒米、泡米、煮米和拌米，全都不私藏。從洗米開始就是一道學問，需以清水輕輕拌洗，如果洗太多遍反而會讓米粒中的營養流失。洗好的米需要瀝乾靜置5-10分鐘，就像是醒酒一樣，這樣吸飽水份的米煮起才會更好吃。醒完後以1:1.25米跟水的比例，浸泡約20-30分鐘，接下來就是烹煮。一邊順時針轉動內鍋，一邊使用飯匙翻起並輕輕撥動散開白飯，讓整鍋的飯都可以均勻的受熱並鬆軟開來，最後悶飯降溫到40度，就是最佳的品嚐時機，飯會更為Ｑ彈、鮮甜。

柴魚的製作方法十分繁複，新鮮的鰹魚上岸後先放血，接著去頭、去尾、去魚骨以及內臟，並將整隻鰹魚分成四份，依照大小排列整齊。魚肉在進窯炭燒之前，會先蒸熟，因為魚肉很厚，若是直接炭燒，可能會有外面焦黑，但裡面肉仍不熟的狀況發生。蒸熟後，魚肉便開始排層架進入窯中進行24小時不停歇的炭燒，一個禮拜後會將魚肉拿出來讓水蒸氣蒸發，2、3天後會再進窯中7天再取出⋯⋯如此反覆大概1個月後，柴魚總算大功告成。

凱妮從柴魚介紹、柴魚的魚種、魚從哪裡來、製作流程、過程細節到如何簡單料理，都十分詳盡的介紹，並且內容深入淺出，在短短的時間內，同學們都快成為柴魚小知識庫了。更帶來不同魚種製成的柴魚，正鰹、黃鰭鮪等，品味不同於種做出來的有什麼不同的滋味。最後凱妮讓同學們自製柴魚小飯糰、現刨柴魚。

丸昌漁行的魚丸使用的是生魚片等級的旗魚與鬼頭刀製作而成，幾乎70%的魚丸都是魚肉組成，彭老師說，因為魚肉夠新鮮，品質夠好，所以不需要其他添加物就很美味，吃得到魚本身的鮮甜味。

彭老師帶來自家特至魚漿，魚漿使用的材料除了新鮮的旗魚、鬼頭刀外，還有糖、鹽、地瓜粉漿，由於打魚漿的時候會生熱，還需要加入冰塊，要保持冷度魚漿才不會變質。正式開始製作魚丸，第一個步驟就是用手摔魚漿，將魚漿扎實甩過後，煮好的魚丸口感才會更好。接下來拌入肉燥，增加魚丸的風味，拌勻後將魚漿輕輕握於掌心，透過虎口施力將魚漿擠出雞蛋般的大小，再用另一隻手沾上水，用雙指交叉的剪刀手勢，把魚漿推倒裝入水的鋼盆裡，魚丸成形。

第七堂：米食文化與麻糬

米食文化在我們生活扮演重要的角色，原住民是在盛大慶典，像是豐年祭才有機會可以嚐到「Turon」，客家人是在宴請賓客時，才有機會吃到粢粑沾花生粉，閩南人則是在祭神時，會有紅龜粿的出現。而曉龍所帶來的課程，則是傳統甜點——「麻糬」。

曉龍師傅示範包麻糬的技巧，換同學操作時充分體驗到米團的黏性，發現要捏出像曉龍一樣漂亮的麻糬非常困難，正是長年的經驗累積。其中有位同學說我阿嬤最喜歡吃麻糬，要拿回去給阿嬤，從小我們與米食文化密不可分，近年來米食文化漸漸西化，從麻糬中了解職人的辛苦與精神，也同時是米食文化探索與傳承。

食育課程是一場不只是美味，更是打開五感仔細體驗食物的一趟旅程。課程由水越設計開啟，從了解食物製作來源，到視覺擺盤可以讓一頓餐食更美味，在課程中也體驗嗅覺可以提升味覺，了解鼻子與嘴巴的相互配合，讓食物更好吃。

1.嗅覺與味覺的關係｜先讓同學們捏住鼻子，咬下葡萄乾再放開，感受加入嗅覺後，味道有什麼改變。同學說：「捏住鼻子時，只吃得到甜、酸的味道，但等放開鼻子後，葡萄的果香味就跑出來了。」

2.品味世界食物｜帶來藍起司，讓同學們品味。有的人說像是臭掉的襪子、有人說像是放很久的牛奶等，也有人說好吃，想試試看更多世界上的起司。

3.辨別食物｜甜柚、肚臍橙、椪柑、檸檬，讓同學們運用觸覺、味覺來辨別。

除了五感體驗外，課程也帶入了擺盤、餐具、環保餐具等觀念，讓同學們從各個角度更了解「食」的多元面向。